夫妻肺片的前世今生

夫妻肺片起源于上世纪三十年代的成都，创始人郭朝华与张田政夫妇以贩卖凉拌牛肉杂碎为生。起初，他们只用牛肺、牛心等下水，价格低廉却味道绝佳。后来为提升口感，加入牛舌、牛肚、牛肉，切片后以红油、辣椒、花椒调味，薄片如肺叶般轻盈，故得名“夫妻肺片”。\n\n这道菜虽名“肺片”，却早已不含肺脏，而是以优质牛肉和牛杂为主材，搭配麻辣鲜香的红油汁，体现川菜“百菜百味”的精髓。它不仅是四川凉菜的代表，还被列入“中国十大经典名菜”，在家庭聚餐、朋友小酐中频频亮相。了解其历史，能让你在烹饪时更有仪式感，也更懂得调味的层次。\n\n传统夫妻肺片讲究“薄、细、辣、香”，刀工是灵魂。牛肉需逆纹切成薄片，厚度不超过1毫米，入口即化。红油则是味觉核心，需现炸现调，避免久置失香。接下来，我们从选材开始，带你一步步完成这道川味经典。

正宗夫妻肺片食材清单

制作4-6人份的家常夫妻肺片，需要准备以下食材：\n- 牛腱子肉：500克（选带筋膜的后腿肉，煮后有嚼劲）\n- 牛肚：200克（已处理熟牛肚，超市可买）\n- 牛舌：1条（约300克，可选，可用牛心替代）\n- 花椒：20克（四川大红袍最佳）\n- 干红辣椒：50克（二荆条或朝天椒）\n- 姜片：30克\n- 料酒：50毫升\n- 八角：2粒\n- 桂皮：1小段\n- 红油：100毫升（自制或购买纯红油）\n- 生抽：30毫升\n- 花椒粉：1茶匙\n- 辣椒粉：2汤匙\n- 熟芝麻：适量\n- 花生碎：30克\n- 香菜段：适量\n- 盐：适量\n\n小贴士：牛肉建议选冷冻半小时再切，刀工更易掌控；红油若自制，可用菜籽油小火炸辣椒花椒，色泽红亮无杂质。所有食材需提前清洗干净，牛杂用料酒姜水焯水去腥。

详细烹饪步骤：从煮到切

1. 卤煮主料\n将牛腱子肉、牛舌整块放入冷水锅，加入姜片30克、料酒50毫升、八角2粒、桂皮1段，大火烧开后撇沫，转中小火卤煮60-90分钟。用筷子能轻松插入即可，勿过烂。牛肚另起锅焯水5分钟去异味，再小火煮20分钟至软。\n\n2. 自然冷却定型\n煮好后连汤带料浸泡30分钟入味，捞出放冰水或冷风处冷却至少2小时。冷透的肉质紧实，切片不易碎。\n\n3. 精密切片\n牛肉逆纹切成8-10厘米长、0.8-1毫米厚的薄片；牛肚切细丝；牛舌去外皮后切薄片。刀要快准狠，片片透光为佳。\n\n4. 调制红油汁\n碗中放入辣椒粉2汤匙、花椒粉1茶匙、芝麻1汤匙，淋入热红油100毫升激香，再加入生抽30毫升、盐1茶匙、少许糖调味。红油温度控制在180℃，避免糊锅。\n\n5. 拌匀装盘\n将切好片摆盘，淋上红油汁，撒花生碎、香菜段即可。喜欢重辣可加辣椒圈，追求层次可分层码放牛肉与牛杂。\n\n全程约3小时，新手可分两天完成：第一天卤煮冷却，第二天切片调味。关键控制火候与冷却时间，避免肉质松散。

川味夫妻肺片调味秘诀

正宗夫妻肺片的灵魂在于红油与香料比例。传统配方“七分辣、三分麻”，即辣椒占主导，花椒提香。红油需用菜籽油慢火炸制，加入少量白芝麻增香，避免高温苦味。\n\n常见误区：直接用市售辣酱代替红油，缺少层次；切片后立即拌菜，肉片吸汁膨胀。正确做法是切片后静置5分钟再拌，让调料缓慢渗透。\n\n进阶技巧：\n- 加一勺牛肉汤原汤提鲜，减少生抽用量。\n- 花椒现磨，香气更足。\n- 最后撒少许藤椒油，麻味更清新。\n\n家庭版可根据口味调整辣度：小孩吃减辣椒，老饺子加花椒。冷藏30分钟再吃，风味更佳。

营养价值与搭配建议

夫妻肺片虽是凉菜，却富含优质蛋白。牛肉提供铁元素，牛杂含胶原蛋白，适量食用有助于补血养颜。每100克约含蛋白质20克，热量适中。\n\n推荐搭配：\n- 主食：四川抄手或担担面，麻辣双重奏。\n- 素菜：拍黄瓜、木耳拌菜，清爽解腻。\n- 饮品：冰镇酸梅汤或绿豆沙，中和辣味。\n\n储存方法：红油汁单独存放，肉片密封冷藏，最多保存2天。吃前回温至室温，口感最佳。